Facciamo una pausa dalle nostre degustazioni di cioccolato virtuali per parlare ancora un po' di storia del cioccolato. Dopo averti raccontato come già i Maia nel 400 a .C. bevessero tazze di cacao freddo e come l'abitudine arrivasse in Europa e fosse trasformata sino a dar vita alle “case della cioccolata" del Settecento, oggi vorrei arrivare alle tavolette. Quelle che addenti quando nessuno ti guarda. Perché lo fai, vero? Io di certo.
Chi ringraziare per le tavolette di cioccolato? Iniziamo con Conrad J. van Houten, olandese. Fu lui nel 1828 a creare una pressa idraulica in grado di separare il burro di cacao dai semi di cacao. Ne riusciva a estrarre quasi il 70%. Rimaneva così un panetto secco, facile da polverizzare. Van Houten provò allora a mettere la polvere di cacao ottenuta in acqua calda con l'aggiunta di carbonato di sodio o di potassio. In entrambi i casi, si scioglieva a meraviglia e in più il gusto si mitigava, più dolce e meno forte. Aveva inventato il metodo dutching, ancor oggi in uso per rendere più solubile la polvere di cacao e donarle quel colore così caratteristico, fra il rosso e il marrone. E naturalmente, Mr van Houten aveva fatto la fortuna sua e dei suoi discendenti, con l'azienda dolciaria che avviò. Insomma, il primo passo era fatto.
Chi riuscì però a riutilizzare il grasso estratto dei semi di cacao? Sembrerebbe che il primo sia stato Joseph Storrs Fry, inglese. I suoi tentativi avvennero in Francia dove creò un Chocolat délicieux à manger nel 1847. Aveva trovato un modo per mescolare polvere di cacao, zucchero e burro di cacao sciolto. La sua ditta, con sede a Bristol, prosperò. Due anni dopo un'altra ditta inglese, Cadbury, con la quale la J.
S. Fry & Sons si sarebbe fusa nel 1919, propose la sua French Eating Chocolate.
E mi dirai: e gli svizzeri? Naturalmente ci sono anche loro. Daniele Peter, per esempio, inventò il cioccolato al latte nel 1875. Interessante notare che per farlo usò il latte in polvere creato da un chimico svizzero nel 1867: il nome Henri Nestlé ti dice nulla?
Per un cioccolato davvero fondente, invece, il nostro grazie va a Rudolf Lindt. Un cognome che non richiede presentazioni. Nel 1879 migliorò, anzi rivoluzionò, la qualità della cioccolata ideando un nuovo procedimento per mescolare armoniosamente zucchero e cacao, il concaggio. La ricetta dice di far girare per ore la miscela in una conca. Il composto così è ben areato, omogeneo e vellutato mentre l'aroma si delinea pieno ed equilibrato.
Da allora si è trattato solo di fantasia: barrette al latte, senza latte, con le noci, le mandorle, la vaniglia, il caffè... Insomma, hai capito. Ma secondo te, è stato ormai inventato tutto? Oppure hai sempre sognato una tavoletta di cioccolato che nessuno produce?
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