Cioccolato con il 50% di grassi in meno? Una buona realtà

by Roberta Osso 

Una tavoletta di cioccolato con il 50% di grassi in meno rispetto alla cioccolata tradizionale. È il risultato raggiunto dai ricercatori dell'inglese Warwick University. Ottimo per la salute, ma come hanno fatto?

Sono partiti dal provare a eliminare il burro di cacao e il latte, fonte di molte calorie e di non pochi disturbi per gli intolleranti ai latticini. Cercavano dunque il componente giusto da unire alla massa di cacao per far avvenire al meglio la fase dell'emulsione, vale a dire l'unione di due liquidi con caratteristiche specifiche diverse. La prova è stata superata dal succo di arancia e di mirtilli rossi. Usando dunque succo d'arancia e mirtilli rossi sottoforma di microgoccioline con un diametro inferiore ai 30 micron, particelle di silicio e di chitosano, sostanze autorizzate per l'uso alimentare, e olio di semi di girasole, la reazione della polvere di cacao è stata corretta: si è amalgamata anziché rimanere separata dalla parte liquida. E la tavoletta di cioccolata così ottenuta aveva dimezzato i grassi rispetto a quella emulsionata con il burro di cacao.

Praline Baruzzo, preparazione tradizionale

E il gusto? È questa infatti la prima domanda che ci poniamo. Sembrerebbe, visto che non l'ho assaggiata, che anche il gusto sia vicino a quello originale. Forse leggermente fruttato, ammettono i ricercatori che però hanno già provato a togliere il succo di frutta, utilizzando al suo posto acqua o vitamina C, per lasciare solo il sapore della cioccolata.

E l'aspetto? Pare sia sempre invitante, a differenza di quanto accade al cioccolato a ridotto apporto di grassi in commercio, circa il 30% in meno di quello normale. In questo caso spesso lo zucchero affiora in superficie sottoforma di piccoli cristalli e dunque "rovina" l'estetica, oltre a cambiare un po' anche la consistenza al palato. Per la cioccolata con il 50% in meno di grassi, invece, pare che il processo dell'emulsione funzioni così bene da donarle proprio un bell'aspetto.

Molte novità si profilano ora all'orizzonte per la salute e non solo, come sottolineato da Stefan Bon, autore della scoperta assieme al suo team, pubblicata anche sul Journal of Materials Chemistry (agosto 2012), e direttore del dipartimento di chimica della Warwick University. Non subito, ma di certo le tecniche di produzione dell’industria dolciaria potranno mutare per fornire nuove cioccolate adatte a persone impegnate a tenere sotto controllo i grassi o determinati derivati del latte.

Dopo aver visto come il cacao potenzi la memoria e prevenga il declino cognitivo, il cioccolato migliori la massa muscolare e possa ridurre il peso, oggi ti ho raccontato di come esista anche una buona cioccolata per intolleranti al latte e per chi deve contenere i grassi. E tu, quali altre informazioni hai sul binomio cioccolato e salute?